近日，中國(guó)科學(xué)院大連化學(xué)物理研究所生物分子結(jié)構(gòu)表征新方法研究組研究員王方軍團(tuán)隊(duì)與大連海洋大學(xué)趙前程教授團(tuán)隊(duì)合作，在HPLC-MS/MS法對(duì)熱加工海參（Stichopus Japonicus）的蛋白質(zhì)組學(xué)系統(tǒng)分析研究中取得新進(jìn)展，在蛋白質(zhì)水平上揭示了熱加工過(guò)程中海參蛋白質(zhì)的非特異水解機(jī)制，發(fā)現(xiàn)了高壓蒸制加工方式引起的海參總蛋白損失率最低。
海參是我國(guó)八大海珍品之一，不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，在《本草綱目》等多個(gè)醫(yī)學(xué)典籍中都有記載。但海參極易發(fā)生自溶現(xiàn)象，造成海參品質(zhì)劣變。因此，捕獲的新鮮海參在其自溶酶激活之前必須采用熱加工處理以防止自溶。目前，海參產(chǎn)業(yè)和學(xué)術(shù)界對(duì)熱加工過(guò)程中海參蛋白質(zhì)種類、數(shù)量及其水解機(jī)制的研究鮮見報(bào)道。
本工作中, 針對(duì)上述問(wèn)題，合作團(tuán)隊(duì)采用蛋白質(zhì)組學(xué)方法對(duì)熱加工刺參的蛋白質(zhì)組成（包括體壁和蒸煮液）進(jìn)行了深入分析，并對(duì)三種不同熱加工方法進(jìn)行了比較。研究發(fā)現(xiàn)，盡管主要的蛋白質(zhì)組成種類得以保留，但三種熱加工方法導(dǎo)致海參體壁蛋白質(zhì)的損失率皆超過(guò)10%。與常壓蒸制法（APB）和常壓煮制法（APS）相比，高壓蒸制法（HPS）的海參總蛋白質(zhì)損失率相對(duì)較低。團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步對(duì)熱加工引起的海參蛋白質(zhì)水解位點(diǎn)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)熱加工過(guò)程中海參蛋白質(zhì)最常見的水解位點(diǎn)為苯丙氨酸、亮氨酸、天冬酰胺和酪氨酸，不同的熱加工方法具有類似的蛋白水解機(jī)制。該研究工作從蛋白組學(xué)角度為優(yōu)化海參加工工藝和提升產(chǎn)品的品質(zhì)提供了理論依據(jù)。
相關(guān)成果以“Comprehensive Proteomic Analysis of Sea Cucumbers (Stichopus Japonicus) in Thermal Processing by HPLC-MS/MS”為題，發(fā)表在《食品化學(xué)》（Food Chemistry）上。上述工作得到國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、國(guó)家自然科學(xué)基金、大連市科學(xué)和技術(shù)創(chuàng)新基金等項(xiàng)目的支持。
